Preboggion ligure
Il Preboggion è un misto di erbe spontanee che variano a seconda della zona in cui vengono raccolte.
Le erbe che compongono il preboggion ligure devono essere almeno sette, tra cui: cicerbita, talegua, pimpinella, dente di cane, cavolo primaticcio o bieta selvatica, prezzemolo, raperonzolo, ortica, pissarella e borraggine.
Questa specialità, definita come il re dei piatti freddi, è l`immancabile piatto del desco festivo. Le male lingue sostengono che sia frutto della nota parsimonia locale: risparmiare sulla quantità di carne ed abbondare con altri ingredienti meno pregiati.
Ma la scarsità di carne per il ripieno, è giustifica più dalla mancanza reale di allevamento bovino in Liguria che dalla tirchieria: basta infatti assaggiare questa prelibatezza per capire che siamo di fronte a voci maligne.
Da piatto povero, con il tempo ed il benessere, la Cima si è trasformata in una ricca pietanza, gioia non solo per il palato ma anche per gli occhi: il variegato colore degli ingredienti rende particolarmente bella la fetta di Cima, chiamata occhio.
Un elemento indispensabile del preboggion ligure è la maggiorana che dà quel profumo e quella fragranza che sanno di Liguria.
La preparazione del preboggion ligure richiede tempo ed abilità: equilibrio nel dosare gli ingredienti del ripieno (frattaglia, piselli, uova, formaggio); dimestichezza nel cucire con un filo un taglio di carne preso dalla pancia del vitello in modo da creare una tasca; cura nella cottura avendo l`accortezza di avvolgerla in un telo di lino onde evitare fratture; ed infine il riposo sotto un peso, per far uscire eventuali infiltrazioni di brodo e per dare la caratteristica forma
Il preboggion ligure è adatto per preparare frittate, minestre, torte di verdura, torta pasqualina, ravioli, pansoti....
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